LA CUINERA GRANOLLERINA VA NÉIXER I CRÉIXER A LA PRESTIGIOSA FONDA EUROPA DE GRANOLLERS I ACTUALMENT ÉS PROPIETÀRIA DE TRES RESTAURANTS. A MÉS COL·LABORA EN DIVERSOS MITJANS DE COMUNICACIÓ

Cuinar àpats i atendre els clients no és suficient per a promoure uns bons hàbits alimentaris. Per això, Ada Parellada (Granollers, 1967) ha fet del Semproniana més que un restaurant. Un espai de trobada on els adolescents comencen a cuinar i on els més petits aprenen el camí a seguir per a tenir una alimentació saludable. Per tot plegat, el maig del 2016, la Generalitat de Catalunya va guardonar l’hostalera granollerina amb la Creu de Sant Jordi, en reconeixement de la seva trajectòria professional i la difusió dels bons hàbits saludables.

Com prova el reconeixement? Quan et diuen que et donen la Creu de Sant Jordi et quedes molt parada i comences a pensar què he fet per a merèixer-ho. I de tot el que he fet, que he fet mil coses i he tocat mil temes, em sembla que el que es pot destacar més a nivell social és aquesta defensa per a que les famílies mengin millor. I per una altra banda, després de donar-hi moltes voltes, m’he quedat més tranquil·la quan he compartit aquest premi amb tota la família. Amb els pares, amb els avis i amb tots els avantpassats que són set generacions que han estat al capdavant de la Fonda Europa de Granollers. Jo he tingut el gran privilegi de rebre-la, però és un reconeixement a una tasca per dignificar i defensar aquest ofici tant humil.

 

Què t’aporta ser filla de fondistes?

Distingeixo entre els empresaris i els botiguers. Els primers es guanyen la vida i la disfruten amb la família, els segons es guanyen la vida i ho disfruten els fills, perquè nosaltres estem enganxats a la botiga. Dino més amb el personal que amb els meus fills. Per això sempre s’ha viscut a prop del restaurant.

Però ara ja no és així...

I per això molta gent deixa l’ofici... I, per què jo no ho faig? Perquè sóc filla de fondistes i tot això ho he viscut a casa. D’alguna manera, amb el guardó que ens ha donat la Generalitat, a la meva família i a mi, està premiant la cultura de l’esforç que portem tant a dins els fondistes.

El nom de Semproniana fa referència a Granollers.

És un homenatge a la meva ciutat i s’ha convertit en una ambaixada dels granollerins perquè tots venen a veure’m quan baixen a Barcelona, així que alguna cosa hem aconseguit.

No és només un restaurant, també oferiu un ampli ventall d’activitats. Per exemple, tallers de cuina per a adolescents.

Això té l’origen en una activitat adreçada a nanos que sempre hem fet. És un servei de cuina que vam començar fa 15 anys i que funciona la mar de bé. Vam adequar la zona en què atenem els petits, fent una cuina per a poder organitzar activitats amb més solidesa, ja que abans cuinaven sobre una taula. Quan teníem l’espai havíem d’ampliar les activitats i em va semblar natural, fer el pas del nen al jove. A més, els pares m’ho demanaven molt, perquè no trobaven enlloc on els seus fills adolescents poguessin aprendre a cuinar.

Això també ajuda a promoure els hàbits alimentaris al públic que potser més ho necessita...

A les xerrades que jo faig a famílies, em venen sempre pares amb nens molt petits. Hi ha molt poca gent amb fills de Primària o d’ESO. L’alimentació infantil preocupa molt. Això és una cosa que portem dins des que som australopitecs. És natura pura. Les mares alimenten a les cries amb l’objectiu que no morin i no emmalalteixin, però sobretot que no morin. Instint natural. Per això tinc tants pares de P-3, P-4 o P-5. Però quan les mares observen que les cries han crescut i no s’han mor, es desentenen de l’alimentació.

...

El gran canvi que hauríem de fer és passar d’alimentar a educar en alimentació. Això vol dir donar les eines als adolescents o als joves perquè siguin autònoms. A partir d’ara ja no parlem d’alimentar les cries, sinó d’ajudar-les des de la seva infantesa fins que siguin joves perquè vagin adquirint hàbits alimentaris saludables. Tot allò que fem ho enfoquem per quan siguin grans.

Els catalans tenim uns bons hàbits alimentaris?

No, els estem perdent. És una cosa que ens està fent patir, no només a mi, també a Salut Pública, als ajuntaments, a la Generalitat... Tots estem lluitant per recuperar i mantenir els bons hàbits alimentaris. La prevenció és fonamental per a evitar malalties pròpies de la població adulta, que són els que reben les conseqüències d’uns mals hàbits alimentaris. I percebem que no hi són, que hi ha molta xarlataneria, moltes solucions immediates, molt desconcert i molta desorientació.

Quines són les causes?

Tu t’imagines un quadre de quatre vèrtex i una obra central. Això era la nostra alimentació fa 50 anys. Aquest marc era territori, estacionalitat, patrimoni i religió. L’obra central era la dona. Aquesta dona cuinava, portava la llar. Jo no vull tornar a estar emmarcada com estàvem. Però el marc sí que ens ajudava. Què vol dir territori? Menjàvem el que el territori produïa. Clima? Nosaltres al desembre no podíem menjar maduixots. Patrimoni? Heretàvem una cultura culinària que nosaltres reproduíem. Religió? Com a mínim, set divendres l’any menjàvem peix, menjàvem menys i no menjàvem carn.

Com ha canviat ara?

Territori desapareix, perquè els espàrrecs ens venen del Perú. Clima desapareix, perquè els espàrrecs ens venen del Perú al desembre. Patrimoni no ens interessa, perquè ens crida més l’atenció el sushi. Religió desapareix, perquè pocs són els qui la respecten. Davant d’això, què ens passa? L’ampli ventall que ens ofereix la globalització ens desorienta. Jo no vull que torni la dona a casa, però proposo la sobirania alimentària, la proximitat i revisitar el nostre patrimoni culinari.

Què és més greu, els mals hàbits alimentaris o el malbaratament de menjar?

Una cosa va associada a l’altra. Hi ha un sistema establert en què l’única cosa que importa és el preu, i que provoca malbaratament, que provoca desvinculació amb el productor i que provoca deslocalització. Els consumidors se l’empassen perquè ja els hi va bé econòmicament. Per què en una zona es produeixen tots els espàrrecs del món? Perquè econòmicament és més rendible. Compres 2x1 en espàrrecs però, com que t’han costat barats, no t’importa llençar-los si no te’ls menges.

Quina solució hi ha?

Si nosaltres tornéssim a la proximitat, tindríem menys espàrrecs, quan els tinguéssim ens faria molta més il·lusió, compraríem a un preu just, aquest preu no ens seria tant barat i ens costarien més de llençar.

El menjar recuperat és brossa?

En cap cas és brossa. I el més greu és que hi ha gent que s’ho pensa. Quan vaig voler fer el primer #gastrorecup, els periodistes durant aquell dia em van preguntar si m’havia plantejat que la gent tingués reticències pel fet que agafés menjar podrit, fet malbé, de la brossa i haver-lo cuinat. Però és que no era així.

La iniciativa no va anar malament...

Vam dir que no a unes 500 o 600 persones pel cap baix. Vam estar tres dies rebutjant reserves. No crec que la gent tingués aquesta percepció. Sabem que, tristament, el preu es va interpretar com una oferta i va superar la idea.

Menjar al Semproniana per 4 euros.

Era un preu denúncia amb la intenció que tothom pogués viure l’experiència de menjar plats superbons a partir d’aliments que se n’anaven a les escombraries. Per poder dir que amb aliments que no valien res havíem pogut fer un dinar. I perquè ningú pogués dir que m’havia aprofitat de l’avantatge econòmica que suposa obtenir aliments sense preu, perquè jo no vaig pagar res per aquests aliments. Molta gent va venir pel preu econòmic, però va veure que es poden fer plats d’interès gastronòmic amb aliments recuperats.

Quin procés segueixes per a recuperar els productes pel #gastrorecup?

Tinc prous canals per a desviar aliments abans que no es llencin. Són els meus proveïdors habituals de Mercabarna i de mercat. Amb el #gastrorecup pretenc encetar una nova manera de recuperar menjar a través del restaurant.  Per ubicació, segur que la majoria de restaurants tenen al costat molts comerços que poden facilitar aquells productes que estan apunt de llençar. Els protocols als comerços fan que poques vegades es llenci menjar fet malbé. S’ha de retirar perquè no es pot vendre, ja que ha superat la data de consum preferent, però es pot menjar.

Així us va arribant tot...

Aquesta petita quantitat d’aliment, no poden anar a menjadors socials, perquè no és propi. Però sí que poden anar a restaurants. Tot el que m’arriba atomitzat, petitíssim, ho vaig cuinant en platillos i els vaig traient. Jo no trio què tinc i els clients no trien què mengen. Però cada #gastrorecup m’escandalitzo més. Perquè en l’últim vaig cuinar unes cols, meravelloses, collides d’aquell matí, excepcionals, però que eren massa petites i la gran distribució no les volia. O unes pastanagues acabades de collir, espectaculars, però que no anaven a mercat perquè n’hi havia massa quantitat. Tot això fa patir.

Vau aconseguir, doncs, destruir els prejudicis que desperten els aliments recuperats?

Vam assolir els objectius de fer comprendre que el menjar que es llença és magnífic i no té res a veure amb el tema que s’hagi fet malbé, ni tan sols amb el fet que hagi superat la data de consum preferent. I això és el més fort de tot.

Amb quina periodicitat organitzareu els #gastrorecup?

El meu compromís és fer-ne dos l’any, però la meva il·lusió és crear el moviment #gastrorecup. Estaria molt bé que un gruix gros de restaurants s’unissin a la causa, perquè fer-ho sola no té massa repercussió.

Teniu algun pla?

Estem intentant, juntament amb Espigoladors, de crear els estatuts del #gastorecup amb la idea que qualsevol restaurant de qualsevol punt del planeta  s’hi pugui unir. La idea és que segueixin aquest format de crear una xarxa de recuperació d’aliments a nivell barri i, un dia, de tant en tant, la periodicitat queda oberta als restaurants, ofereixi aquests aliments amb un preu potser no tant agressiu com els 4 euros que jo proposava, sinó una mica més elevat, perquè si no costaria que els fos rendible.

...

És importantíssim que el que tu venguis t’aporti un guany econòmic perquè si no, no faràs res. La bona fe té un límit molt petit. La il·lusió dura molt poc. Rendible vol dir que fas el #gastrorecup quan tens una davallada de clients. Allò t’aporta més clients, una millor imatge i promoció, i aquella nit de Barça-Madrid omples el restaurant i et surt rendible.

Qui podria organitzar un #gastrorecup?

Pot venir des del propi restaurant, però també des d’un ajuntament o una organització pública que vulgui implicar varis restaurants. Nosaltres, com a organització, facilitem als restaurants els proveïdors, els hi portem aliments recuperats per garantir que siguin realment recuperats i revisem el receptari, donant-los idees. També els facilitem els canals de comunicació perquè se’n faci ressò als mitjans de comunicació locals, nacionals o estatals.

Què s’ha de fer per participar?

Encara no ho hem posat en marxa, però estem treballant-ho i a punt. Podran posar-se en contacte amb nosaltres i no té cost, només garantir-nos que el fan de manera acurada.